Cornejo, Felix Emilio Prado. Secagem como mtodo de conservao de frutas. Documentos, ISSN ; 54 1. Secagem de frutas - Mtodos. Frutas desidratadas. Embrapa Agroindstria de Alimentos. CDD Embrapa, Felix Emilio Prado Cornejo Eng. Telefone: 0xx21 E-mail: felix ctaa. E-mail: nogueira ctaa. E-mail: vwilberg ctaa. A Embrapa Agroindstria de Alimentos, com o intuito de continuar colaborando com aqueles que desejam comear ou expandir a atividade de processamento de alimentos, tem a satisfao de oferecer ao pblico em geral e aos produtores, tcnicos, empresrios e organizaes associativas em particular, esta publicao.
O presente trabalho tem como objetivo geral a difuso do estoque de tecnologias apropriadas existente, visando estimular a modernizao dos segmentos agropecurios e de processamento de matrias primas regionais. A secagem como mtodo de conservao justifica-se por vrios motivos, dentre os quais podemos destacar as elevadas perdas do setor hortifrutcola entre a produo e o consumo, provocadas, principalmente, pela inexistncia de um parque agroindustrial nas reas produtoras sincronizado com a agricultura irrigada.
Constata-se, ainda, que a modernizao da cadeia agroalimentar tem deixado margem os pequenos produtores, seja por sua desorganizao, seja por no terem acesso ao acervo das pesquisas geradas e concludas pelos centros de pesquisa. A Embrapa Agroindstria de Alimentos reconhece que a agroindstria uma das alternativas mais apropriadas para o desenvolvimento regional rural, pois, alm de fomentar a produo agrcola, pode promover, atravs da gerao de emprego e renda nas reas rurais e urbanas interiorizadas, a conteno do fluxo migratrio para os grandes centros urbanos, e contribuir para o incremento de arrecadao dos pequenos e mdios municpios.
Secagem como Mtodo de Conservao Processamento de Frutas Desidratadas Introduo Os produtos de origem vegetal que consumimos podem ser preservados pela utilizao de algum tipo de processamento, ou na forma fresca. No caso das frutas frescas, dentre os vrios fatores que limitam a sua comercializao, pode-se destacar: disponibilidade de matria-prima: na safra, com o aumento da oferta a tendncia dos preos cair, acarretando dificuldades para o produtor em vender seu produto, que resulta em perdas, ou ainda, um preo de mercado inferior ao custo de produo.
Frutas que no atingem o padro de qualidade, mas que ainda estejam em boas condies para serem processadas acabam no atingindo o mercado, constituindo perdas para o produtor. Uma forma de minimizar as perdas e agregar valor matria-prima a verticalizao da produo, onde tcnicas adequadas de processamento so utilizadas para a obteno de produtos com qualidade e valor comercial.
Com a inteno de atingir produtores rurais carentes de informaes tcnicas e de equipamentos dimensionados para sua escala de produo no que diz respeito ao beneficiamento de frutas, a Embrapa Agroindstria de Alimentos desenvolve equipamentos e processos para pequenos e mdios produtores, oferecendo alternativas para agregar valor produo, reduzir as perdas, melhorar a qualidade e produtividade da agricultura, alm de permitir uma ampliao do emprego rural.
Secagem natural x artificial A secagem natural consiste em expor a matria-prima por longos perodos radiao solar e sob condies climticas de temperaturas relativamente altas, ventos com intensidade moderada e baixas umidades relativas.
Este mtodo muito lento e, quando utilizado, favorece a ocorrncia de perdas de produto devido a contaminaes de insetos e microrganismos, se cuidados especiais de manipulao e higiene no forem observados. A secagem artificial um processo de remoo de umidade, que implica no uso de equipamentos e condicionamento do ar de secagem pelo controle da temperatura, umidade relativa e velocidade do ar de secagem.
Na secagem artificial, as condies do ar de secagem, no dependem das condies climticas, o que favorece a obteno de um produto de qualidade superior, e um menor tempo de processamento. Secagem como Mtodo de Conservao A grande maioria dos alimentos sofre deteriorao com muita facilidade e, diante desse problema, surgiram algumas tcnicas de conservao dos alimentos, dentre os quais a secagem uma das mais utilizadas.
As vantagens da secagem so vrias, entre as quais podemos citar a melhor conservao do produto e a reduo do seu peso, com a conseqente reduo do custo de transporte e de armazenamento em relao aos produtos enlatados e congelados. Com a secagem, ao diminuirmos a quantidade de gua, estaremos no s reduzindo o peso, mas tambm criando condies desfavorveis para o crescimento microbiano no produto.
Alguns produtos, quando submetidos secagem, conservam bastante intactas suas caractersticas fsicas e nutritivas e retornam ao aspecto natural ou sofrem poucas alteraes quando reconstitudos em gua. Assim, este processo representa uma forma vivel de conservao de alimentos para consumo humano. Os alimentos desidratados podem ser consumidos diretamente, como por exemplo figos secos, banana-passa, uva-passa, ou reidratados, como as hortalias utilizadas em formulaes de sopas, ou ps solveis como caf, produtos achocolatados e leite.
Tipos de secadores utilizados para frutas Os tipos mais comuns de secadores utilizados para frutas so do tipo cabine e os do tipo tnel, dependendo da capacidade e do uso desejado.
Estes secadores so constitudos por uma cmara que recebe as bandejas com o produto e por um compartimento onde feito o condicionamento do ar de secagem, que impulsionado por um ventilador, passando por um sistema de aquecimento e entrando em contato com a matria-prima, iniciando o processo de secagem. Em secadores de grande capacidade, as bandejas so colocadas em carrinhos para facilitar o carregamento e movimentao para o equipamento.
Como exemplo de um secador de cabine Fig. Secadores Desenvolvidos pela Embrapa Agroindstria de Alimentos Foram desenvolvidos dois tipos de secadores para frutas: um que utiliza energia eltrica, e outro que utiliza a energia solar, elica e a do gs liquefeito de petrleo gs de cozinha.
As vantagens mais importantes destes equipamentos so: Fig. Secador de cabine, e esquema de montagem e funcionamento. Os secadores tipo tnel so recomendados para o processamento de grandes quantidades de matria-prima e requerem um pouco mais de habilidade para a sua operacionalizao, onde deve-se promover a recirculao no somente entre as bandejas, como tambm na posio dos carrinhos, para ter um produto final com caractersticas mais homogneas.
Um exemplo de secador de tnel mostrado a seguir Fig. Secador de frutas eltrico O secador de frutas que utiliza a energia eltrica, para o seu funcionamento mostrado a seguir Fig 3. Para o processamento de frutas secas sero apresentadas as noes bsicas de higiene e as etapas de manipulao, que devem ser utilizadas de uma forma geral para todas as matrias-primas a serem desidratadas.
O secador de frutas dever ser instalado em local com um mnimo de infra-estrutura, como gua potvel, energia eltrica, piso lavvel, instalaes hidrulicas, mesa de ao inoxidvel ou revestida de azulejo.
As pessoas envolvidas diretamente com o processamento da fruta devem ter muita ateno aos aspectos de higiene pessoal. As mos e as unhas devem estar limpas e os cabelos protegidos para evitar que caiam sobre o produto. As frutas a serem desidratadas devem estar bem maduras, sem podrides, para garantir um produto de boa qualidade.
Antes de serem descascadas, as frutas devem ser bem lavadas em gua tratada com cloro a 50ppm, para diminuir ao mximo contaminaes com detritos, microrganismos e agrotxicos. O preparo da gua clorada deve ser feito segundo a frmula apresentada no item 3. As frutas descascadas devem ser colocadas de forma ordenada nas bandejas do secador, devendo ser deixado um pequeno espaamento, para permitir a circulao do ar entre elas. O secador deve ser ligado antes da introduo das bandejas, permanecendo totalmente fechado, at atingir a temperatura de 70C.
As bandejas so introduzidas no secador, tomando-se o cuidado de no encost-las no fundo do equipamento para que ocorra a circulao do ar. As portas devem ser totalmente fechadas aguardando a temperatura atingir novamente 70C. Esta estabilizao deve ocorrer em cerca de 2 horas. Atingindo a temperatura, as janelas para a ventilao Fig.
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Explorar Documentos. Enviado por Carlos Ochoa Correia. Denunciar este documento. Pesquisar no documento. CDD Jd se encontram no Brasil, n l g u n s fabricantes desta turbina. Portanto, d importante que a regulagem d o queimador seja c n n s t ant ement P ver i f i cado para mant ar ,a temperatura canstantt.
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